Obsah

• Zloženie
• Kroky
• Tipy
• Varovania
• Potrebné materiály

Údený losos sa považuje za pochúťku pri zvláštnych príležitostiach alebo jedlách; fajčenie skutočne zdôrazňuje chuť tejto modrej ryby. Je možné to urobiť aj doma, ak máte fajčiara. Majte na pamäti, že údené ryby môžu veľmi ľahko vytvárať škodlivé baktérie, takže ak nebudete jesť hneď po fajčení, uložte ich okamžite správne, zmrazte alebo konzervujte, aby sa tak nestalo.

Poznámka: Predpokladá sa, že už máte fajčiara alebo udiareň a viete, ako ich používať na údenie teplej alebo studenej.

Zloženie

• Losos.
• Soľanka (1 šálka soli, 7 šálok vody na každý kg ryby).

Kroky

1. 

   Používajte iba čerstvé ryby. Rybu ihneď po ukončení rybolovu očistite a upravte podľa mierky a pokračujte v jej príprave na údenie. Počas prípravy udiarne držte ryby na ľade.

2. 

   
   
   Rozhodnite sa, či budete ryby údiť celé alebo vo filé. Filé sa používajú pre veľké ryby, zatiaľ čo celé držíte nedotknutú chrbticu a uľahčíte jej zavesenie v dymovej komore. Podľa toho strihajte.
   • Ak budete fajčiť viac ako jedného lososa, pre najlepšie výsledky zvážte výber rýb rovnakej veľkosti.

Metóda 1 zo 6: Ponorte ryby do slaného nálevu

Krátkym ponorením do slaného roztoku budú ryby pevnejšie, zlepší sa ich textúra a spomalí sa povrchový rast baktérií po údení. Nenechajte ryby príliš dlho nasiaknuté, inak baktérie vypučia, a to ani v slanom náleve. Toto je nevyhnutné iba v prípade, že budete fajčiť studene: ak to urobíte s rybami, ktoré budú údené horúce, môžete ich otužiť. U rýb, ktoré sa budú údiť horúce, stačí dochutiť trochou ochutenej soli alebo ich rýchlo ponoriť do marinády.

1. 

   Pripravte roztok soli a vody v rovnakom pomere ako je uvedené vyššie.

2. 

   Vložte rybu do slaného nálevu. Nechajte to tam hodinu.

3. 

   
   
   Vyberte ryby a vypustite vodu. Umyte, aby ste odstránili nahromadenú soľ. Pomocou štetca s tvrdými štetinami odstráňte všetky vzniknuté soľné pelety.

Metóda 2 zo 6: Dehydratácia rýb

Dehydratácia je nevyhnutná na zabezpečenie lesklého a priehľadného filmu na povrchu lososa. Ak ryby nie sú správne dehydrované, fajčenie bude nerovnomerné.

1. 

   Ryby dehydrujte pri vhodnej teplote. Malo by sa to robiť na suchom a vetranom mieste pri 18 ° C. Ak nemôžete nájsť také miesto, ďalšie možnosti sú:
   • Dehydratácia vonku: Vložte ju do tieňa, inak by sa slnko nepokazilo.
   • Použite fajčiara: Rybu umiestnite na nízku teplotu (26 ° až 32 ° C) bez fajčenia a nechajte dvere otvorené.

2. 

   Po vytvorení filmu ryby zafajčite.

Metóda 3 zo 6: Balenie rýb na fajčenie

1. 

   Zavesiť spôsobom, ktorý umožňuje dostatočné prúdenie vzduchu okolo rýb. Typickou metódou je zavesenie ryby na háčik v tvare písmena S alebo na drevo pripevnené k žiabrom. Rybu alebo filé môžete tiež položiť na rošty údené olejom.

Metóda 4 zo 6: Fajčenie rýb

1. 

   Ak sa chystáte fajčiť studené, postupujte podľa týchto pokynov: (predpokladá sa, že viete, ako na to)
   • Na krátkodobé skladovanie (do jedného týždňa) je potrebných 24 hodín.
   • Pri väčších kusoch a pri dlhodobom skladovaní trvá asi 5 dní.
   • Najskôr ryby vystavte pôsobeniu ľahkého fajčenia (prvú tretinu dymu nechajte gril otvorený). Potom zvýšte množstvo dymu, ale udržujte teplotu pod 32 ° C.

2. 

   Pri horúcom fajčení fajčite asi 6 až 8 hodín. Fajčte prvé 2 až 4 hodiny pri 38 ° C a potom postupne zvyšujte teplotu v peci na 60 ° C, kým lososové mäso nebude jemné.

3. 

   Počas celého fajčenia zahrejte ryby vnútorne na 71 ° C najmenej 30 minút. Zabijete tak baktérie prítomné v rybách.
   • Aby sa to dosiahlo, udiareň musí mať minimálne 30 minút teplotu 93 až 107 ° C.
   • Na zistenie vnútornej teploty rýb použite bežný teplomer na mäso.

4. 

   Po dosiahnutí tejto vnútornej teploty fajčte ešte najmenej 30 minút. Po 30 minútach vnútorného ohrevu udržujte rybu pri teplote nad 60 ° C, aj keď v nej naďalej fajčíte.

5. 

   Upozorňujeme, že fajčenie môže byť ťažké, keď musíte po určitú dobu udržiavať presné teploty. Ak to nefunguje alebo sa neradi motáte v udiarni, nemusíte. Svoje čerstvé ryby môžete vziať priamo do komerčnej udiarne, aby pre vás mohli urobiť.

Metóda 5 zo 6: Skladovanie údeného lososa

1. 

   Údeného lososa vyberte z údiarne. Musí sa okamžite skladovať, aby sa zabránilo klíčeniu baktérií.

2. 

   Vedieť, ako krátkodobo skladovať. Počkajte, kým ryba úplne nevychladne, a potom ju zabaľte do fólie alebo voskovaného papiera (balenie za horúca môže stimulovať vzhľad plesní). Aby ste si boli úplne istí, že sa tak nestane, zabalte rybu pred použitím filmu do lícnej kosti. Skladujte v chladničke. Malo by sa konzumovať 1 až 2 týždne po fajčení.

3. 

   Pochopte, ako ryby dlhodobo skladovať. Počkajte, kým ryby úplne nevychladnú. Pevne ho zabaľte na filmový papier a vložte do mrazničky.

Metóda 6 zo 6: Varenie údeného lososa

Namiesto správneho fajčenia je to technika, vďaka ktorej vyzerajú ryby údené. musí sa spotrebovať hneď po uvarení. Ak máte udiareň, jednoducho postupujte podľa pokynov. V opačnom prípade postupujte podľa týchto pokynov na výrobu údeného lososa vo woku:

1. 

   Premeňte wok na rýchleho fajčiara. Za týmto účelom obložte wok hliníkom.

2. 

   Na dno woku dajte 100 g čajových lístkov, 250 g ryže a 2 čajové lyžičky cukru.

3. 

   Na tieto suroviny dajte wok gril. Vložte čerstvého lososa (filé alebo celého) na gril.

4. 

   Vložte veko na wok. Linka s ďalším hliníkom cez veko utesní wok.

5. 

   Varíme na prudkom ohni. Nechajte to takto asi 5 minút a potom stlmte oheň.

6. 

   Varte ďalších 10 minút na miernom ohni. Po 5 minútach panvicu otvorte, aby ste videli, ako sa varí.

7. 

   Podávame ihneď. Zvyšky by mali byť v chlade a zjedené za deň alebo dva. Údené ryby nenechávajte dlho izbovú teplotu. „‘ ‘Nie‘ ‘‘ bol v skutočnosti fajčený, iba sa fajčil.

Tipy

• Podľa vyššie uvedených tipov je dobré fajčiť iba lososa: rôzne ryby potrebujú iný čas.
• Aké drevo použiť? Závisí to od toho, k akému druhu dreva máte prístup a ktoré sa vám páči. V Brazílii je zvykom používať drevo z ovocných stromov, ako je guava, acerola, černice a avokádo.
• Fajčiari pripravení na použitie sú k dispozícii v mnohých obchodoch s kuchynským vybavením, takže šéfkuchár ľahko fajčí lososa. Postupujte podľa pokynov dodaných so zariadením. Hľadajte taký, ktorý umožňuje použitie pilín na výrobu dymu, aby bola zaistená chutná údená príchuť.

Varovania

• Pri fajčení rýb je potrebné dbať na to, aby sa zabránilo klíčeniu baktérií. Nerobte žiaden z krokov na polovicu a v prípade pochybností rybu vyhoďte.
• Teploty musia byť udržiavané a nikdy nesmú klesnúť pod úroveň nevyhnutnú. Ak teplota klesne pod požadovanú teplotu alebo ak neviete, ako udržiavať pravidelnú teplotu počas údenia, vyhoďte ryby a skúste to znova.

Potrebné materiály

• Ryby;
• Zariadenie na lúpanie rýb;
• Mriežky / drevo / háčik v tvare S na sušenie;
• Fajčiar / udiareň (a ich znalosti prevádzky);
• Vhodné drevo na fajčenie (pozri Tipy vyššie);
• Prísady soľanky;
• Filmový, voskovaný a kaliko papier na skladovanie; na zabalenie ryby môžete použiť aj hliníkovú fóliu, ak sa rozhodnete ju zmraziť.