Obsah

• kroky
• prísady
• Tipy
• varovanie
• Potrebné materiály

Výroba pečeného mäsa je jednoduchá technika, ktorá umožňuje transformovať použité mäso na mäkké a chutné pokrmy. Typické brazílske, francúzske a severoamerické jedlo, pečené mäso pozostáva z pomalého varenia kusa mäsa v rúre a jeho pečenia plnou omáčkou na niekoľko hodín. So správnymi ingredienciami, technikou a tvorivosťou si môžete vymyslieť teplé jedlo pre celú svoju rodinu. Ďalšie informácie nájdete v kroku 1.

kroky

Metóda 1 zo 4: Spojenie základných prvkov

1. 

   Vyberte si druhý kus mäsa, ktorý sa opečie. Napriek tomu, že je to v rozpore s logikou nákupu mäsa, tvrdšie kusy sú ideálne na pečenie. Eso, sval alebo akýkoľvek lacnejší strih. Svalové vlákna a spojivové tkanivá, vďaka ktorým sú tieto rezy lepkavejšie alebo tvrdšie, sa počas varenia rozpustia, čo želatinizuje kolagén a transformuje ho na príjemnejšiu textúru. Nízka teplota a dlhé varenie sa používajú na stlmenie tvrdého mäsa, ktoré zostane šťavnaté a chutné, ak sa správne uvarí. Najbežnejšie kusy na výrobu pečeného mäsa sú:
   • tu
   • sval
   • káča
   • jašterica
   • stehno
   • sekaná
   • je nepravdepodobné, že by ste chceli opekať sviečkovicu alebo filé. Môžete, ale pretože sú to jemné rezy, bol by to odpad.

2. 

   
   
   Vyberte omáčku na marinovanie. Okrem kastrolu a mäsa je ďalšou podstatnou zložkou omáčka, ktorá bude marinovať mäso. Pretože je to vynikajúci čas na pridanie arómy do misky, je veľmi bežné používať vína, vývary alebo iné ochutené tekutiny. Bežné tekutiny na marinovanie sú:
   • vývar, Omáčku do receptu môžete pridať pomocou vývaru, hoci kuracie vývar sa všeobecne používa na pečenie, čo dodáva jedlu zložitosť. Soľ zľahka berte, ak používate priemyselný vývar z mäsa a nie domácu omáčku.
   • červené víno, Suché červené víno dodáva mäse kyslý vzhľad, najmä ak sa kombinuje s iným druhom omáčky, napríklad vývarom. Alkohol sa odparí, výsledkom čoho je aromatická a chutná tmavá omáčka. Najmä ovocné alebo sladké vína sú menej žiaduce, ale dobré, ak sa kombinujú s rovnakým množstvom vývaru na zníženie sladkosti. Ovocný tón bieleho vína by sa lepšie kombinoval s kuracím alebo bravčovým vývarom. Vzhľadom k tomu, že je sezóna tanier, uistite sa, že je to niečo, čo by ste chceli mať - vypite pohár „na výskum“.
   • Tmavé pivo, To najlepšie z anglickej kuchyne; hrubé, portové alebo čierne ležiaky dodávajú mäse sladkosť a tóny slanej chuti. Pokiaľ ide o mäso, čím tmavšie je pivo, tým lepšie. Niektorí belgickí pivo sú tiež skvelí; choďte a nájdite chutné pivo. Vo všeobecnosti sú ľahšie a ľahšie vhodné pre vtáky a ošípané.
   • Potrebné množstvo omáčky bude závisieť od množstva pečeného mäsa a zeleniny. Spravidla budete potrebovať dostatok omáčky na zakrytie zeleniny na dne kastrolu alebo na zakrytie dna mäsa; nezarobíte guláš, nepreháňate vývar a ak potrebujete, môžete pridať vodu, ak nemáte dostatok vína vo fľaši.

3. 

   
   
   Začnite s mirepoixom alebo inou zmesou jemne nakrájanej zeleniny. Znie to elegantne, ale nie je. Vo francúzskej gastronómii má pečené mäso a mnoho ďalších mäsitých jedál vždy rastlinný základ zložený z mrkvy, cibule a zeleru, jemne nasekaných, ktoré sa používajú na sprevádzanie mäsa a na obohatenie omáčky. Po uzavretí mäsa sa pridá mirepoix a pred pridaním vývaru do kastrolu sa zhnedne.
   • Aby bolo možné piecť správne, je potrebné mať na dne kastrolu niečo iné, len tekutinu, aby sa v omáčke stelesnilo, ochutilo a ochutilo, aby sa zabránilo vyschnutiu. Po nasekaní na veľmi malé kúsky sa mirepoix topí do omáčky počas dlhého obdobia praženia a dodáva mu príchuť; Môžete tiež nakrájať zeleninu na väčšie kúsky, aby ste pripravili suchšie pečené mäso.
   • V závislosti od kusu mäsa môžete použiť 2 alebo 3 mrkvy, 2 alebo 3 stonky zeleru a malú bielu cibuľu.

4. 

   
   
   Vyberte si aj inú zeleninu. Podľa toho, čo sa bude robiť s mäsom po pečení, môžete si vybrať panvicu so zeleninou. Vo väčšine pečienok sa aromatická zelenina používa na dodanie šťavnatosti a konzistencie, pričom uvoľňuje arómy a vône. Pomalé pečenie mäsa pri nízkej teplote je vynikajúcou príležitosťou na varenie zeleniny.
   • Kastrol sa môže pridať neskôr, približne 45 minút pred tým, ako je hotové mäso, ďalšiu zeleninu, ako sú zemiaky, kapusta, hrach, huby, pór a iné korene. Niektoré druhy ovocia, ako sú jablká alebo hrušky, sa tiež kombinujú s pečeným mäsom v závislosti od korenia. Ak chcete vyskúšať, používajte pevné, nie príliš zrelé ovocie.
   • Aromatické bylinky, ako je rozmarín, šalvia, bobkový list alebo tymián, môžu vylepšiť (a do značnej miery) vašu pečeň. Ak máte prístup do záhrady s korením alebo si ju chcete kúpiť čerstvé, uviažte bylinky spolu do zväzku a súčasne pridajte omáčku do pekáča.

5. 

   Vždy používajte panvicu s hrubým dnom alebo kastról. Pečenie sa začína na sporáku a presúva sa do rúry, preto by sa mala používať pekáč. Smaltované plechy na pečenie železa sú ideálne na pečenie a sú odolné, udržujú teplo.
   • Panvice na pečenie nie sú zvyčajne dosť veľké na to, aby obsahovali všetky ingrediencie pečeného mäsa, zatiaľ čo bežné panvice nezachovávajú teplo ako železné pekáče. Ak nemáte kastról, môžete použiť akúkoľvek nádobu, ktorá má veko a môže ísť do rúry.
   • Ak nemáte kastról, ale máte panvicu so silným dnom, môžete na sporáku pečiť mäso. Niektorí kuchári preferujú metódu pece, pretože teplo sa distribuuje ako celok; iní uprednostňujú jednoduchosť pečenia mäsa na sporáku. Výsledkom oboch metód sú jemné a chutné kúsky.

Metóda 2 zo 4: Technika varenia

1. 

   Pripravte mäso na pečenie. Mäso ochutíme zo všetkých strán rovnomernou vrstvou soli a korenia. Vezmite si to ľahké, ak si opečiete vývar, ktorý je tiež korenený. Ak chcete v recepte použiť ďalšie korenie, počkajte, kým sa pridá omáčka. Nerobte si starosti s odstraňovaním tuku alebo hrčiek, tieto sa počas procesu varenia rozpustia a dodávajú veľa chuti.
   • Niektorí kuchári radšej pred pečením mäso zľahka namažú múkou, zatiaľ čo iní nie. Múka dodáva mäsu príťažlivý vzhľad, pri varení vytvára šupku a tiež stelesňuje omáčku. Okrem toho vysušuje povrch mäsa a pomáha pri procese pečenia. Ak nechcete používať múku, pred jej opečením mäso vysušte; vlhké mäso nie je hnedé.
   • V závislosti od použitého rezu môžete nasekať mäso na zvládnuteľné kúsky alebo celý kus pečieme. Buď funguje, ovplyvňuje iba prezentáciu jedla po jeho dokončení.
   • Vo všeobecnosti sa pečené mäso vyrába celé, zatiaľ čo uvarené mäso (ponorené v tekutine) by sa malo krájať na menšie kúsky. Techniky sú veľmi podobné, použite tú, ktorú uprednostňujete. Ak vyberiete menšie kúsky, mäso nakrájajte vopred; ak ho chcete radšej nechať v jednom kuse a otvoriť ho neskôr, funguje to tiež.

2. 

   Pečené mäso opečte a vyberte z pekáča. Zdvihnite ho do sporáka pri miernom ohni a dno prikryte približne dvoma polievkovými lyžicami olivového oleja. Keď začne vychádzať dym, rovnomerne pridajte mäso a hnedo na obidve strany, až kým nezískate tmavú kôrku. Pravidelne prevracajte mäso a buďte veľmi opatrní, aby sa hriankovalo.
   • Ak chcete mäso správne zapečatiť, musíte to urobiť na vysokej teplote, aby sa uvarila iba vonkajšia strana, nie vnútorná strana. Vnútornú pôdu upečieme omáčkou, potom opečenie mäsa slúži na to, aby sa táto príchuť praženej kôry dala ochutiť, a dno panvice ochutíme spálenými kúskami. Po pečení mäsa by mala byť vnútorná strana ružová. Potom vyberte mäso z panvice a odložte stranou.

3. 

   Pridajte mirepoix a restujte na miernom ohni. K spáleným kúskom, ktoré zostali na plechu, pridajte jemne nasekanú mrkvu, cibuľu a zeler. Zeleninu v tejto zmesi zamiešajte tak, aby bola hnedá a dajte pozor, aby nedošlo k spáleniu.

4. 

   Dajte asi tri centimetre vývaru. Ak je zeleninová základňa zlatohnedá, pridajte trochu viac vývaru, aby ste rozpustili spodnú časť panvice. Použite drevenú lyžicu na zoškrabanie všetkého, čo je zaseknuté, čo ochutná omáčku a mäso. Dajte dostatok tekutiny na zakrytie zeleniny a varte na miernom ohni.
   • Rozdiel medzi vyprážaním a pečením je množstvo tekutiny, ktoré vložíte do panvice. Napriek tomu, že z technického hľadiska sú veľmi podobné procesy, pečené mäso si vyžaduje iba trochu vývaru, len aby pokrylo zeleninu a vytvorilo vlhké prostredie, v ktorom bude mäso pečiť. Ak pridáte príliš veľa vývaru, nebojte sa, bude to fungovať rovnako.

5. 

   Vložte mäso späť na plech, prikryte ho a vložte do rúry na 180 stupňov. Keď sa vývar blíži k varu, vložte mäso do kastrolu jemne cez zeleninovú zmes. Správne prikryte a vložte do rúry.
   • Ak chcete pečiť mäso na sporáku, znížte teplotu na nízku teplotu a zakryte panvicu; zabrániť vysychaniu zmesi pridaním viac vývaru ako je obvyklé, ako by to bol guláš; prikryte a varte. Zakaždým, keď odkryjete kastról, vlhkosť sa uvoľní a bude stále viac vysychať.
   • Bujón sa rafinuje, keď sa mäso pečie, pretože je zakryté, kastról nevysuší; para kondenzuje na veku a vytvára kvapky, ktoré padajú späť do panvice a udržujú všetko vlhké. Pretože vytvára ideálne prostredie na varenie, je najlepšie sa neotvárať a miešať; nechajte kastról a teplo robiť všetku prácu.
   • Vývar sa nesmie variť. Ak veko kastrolu zasahuje kvôli silnému bublaniu, znížte teplo; ideálna teplota pre pečenie je od 120 do 180 stupňov. Čím nižšia je teplota, tým dlhšia je doba varenia.

6. 

   Vložte viac zeleniny medzi 45 minútami a 1 hodinou pred tým, ako je mäso pripravené. Aby ste zaistili, že všetko sa varí súčasne, mali by ste zeleninu pridať do receptu v pokročilom čase prípravy, v závislosti od toho, čo chcete zahrnúť.

#*korene ako je cherovia, vodnice, zemiaky a repa sa môžu (a mali by) pridávať skôr v procese varenia. Keď dáte mäso naspäť, pridajte kastrované korene.

1. • Jemná zelenina podobne ako zelenina, huby, fazuľa alebo hrach by sa mali pridávať veľmi blízko ku koncu, nie neskôr ako hodinu pred vybratím mäsa z rúry; musia byť celé.
   • Zmrazenú zeleninu rozmrazte použijete pred ich umiestnením na panvicu. Pridanie mrazenej zeleniny môže výrazne znížiť teplotu a na varenie nepotrebujú veľa času.
2. Ak je mäso prepichnuteľné, vyberte ho z rúry. V závislosti od veľkosti a typu porciovania trvá mäso 2 až 4 hodiny, kým dosiahne maximálnu citlivosť a vnútorne dosiahne približne 80 stupňov. Mäso by sa malo doslova rozdrobiť na dotyk vidlice.
   • Kým sa mäso varí, vlhkosť sa vytlačí a spôsobí jeho vyschnutie vo vnútri. Keď dosiahne 70 stupňov, bude technicky pripravená, ale nebude tak dobrá, ako by mala byť pečená cesta, pretože ste mali všetky problémy s riadnym vykonaním receptu. Nechajte trochu viac času, aby sa vlákna uvoľnili a reabsorbovali želatínovaný kolagén a mäso zostalo mäkšie.
   • Nemusíte sa príliš obávať pečenia mäsa príliš alebo menej, ako by malo. Ak ho varíte dlhšie, bude to len lepšie, s tým, že riziko prekročenia bodu bude takmer nulové. Ak máte pochybnosti, varte dlhšie. Toto nie je recept, ktorý sa má urobiť v zhone.

Metóda 3 zo 4: Dokončenie

1. 

   Vyberte mäso z kastrolu a nechajte ho odpočívať. Keď je mäso pripravené, vyberte ho z vývaru, položte na tanier alebo dosku na krájanie a zakryte ho hliníkovou fóliou, aby sa udržalo teplo; pred narezaním by malo dôjsť k odpočinku 10 alebo 15 minút.
   • Mäso môžete krájať podľa vašich preferencií v závislosti od použitého krájaného mäsa; ak ste použili prsia, krájanie je najlepšou voľbou, ak idete s kosťou, je lepšie nechať to celé. Niektoré mäso sa dá rozdrviť, ak uprednostňujete jedlo skôr ako bláznivé mäso.
   • Ak ste použili príliš veľa zeleniny, môžete ich vybrať, aby ste znížili množstvo tekutiny a pripravili omáčku. Vložte ich do misy, prikryte ich a odložte stranou.

2. 

   Znížte zvyšnú tekutinu a pripravte omáčku. Po vybratí mäsa vložte kastról späť na sporák pri strednej teplote, aby ste vylepšili omáčku, až kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Omáčku ochutíme soľou, korením a trochou omáčky Worcestershire.
   • Ak chcete, môžete ho tiež zahustiť lyžičkou múky a štvrtinou šálky čaju zo zvyšného vývaru v samostatnej miske. Ak je zmes homogénna, pridajte do vývaru pomaly a za stáleho miešania. Ak ste mäso predtým namažili múkou, omáčka sama zahustí. Pred začatím výroby múky trochu zohrejte, aby ste videli konzistenciu.
   • Počas rafinácie je možné do omáčky pridať ďalšie aromatické korenie, ako je zázvor, citronella, citrónová kôra alebo cesnak.

3. 

   Použite vhodné následné opatrenia. Zvyčajne uvidíte pečené mäso spolu so zeleninou, s ktorou bolo pečené, a nejaké jedlo zo zemiakov. Pečené mäso sa tiež kombinuje s nasledujúcimi prílohami:
   • Zemiaková kaša alebo sladké zemiaky
   • Hash hnedé zemiaky
   • Pečená repa
   • Varená vodnica
   • Zelenina, ako je kapusta, repa a horčičné listy.

4. 

   Miska sa dokončí nasekanými bylinkami alebo inými prílohami. Hrsť nakrájanej petržlenovej vaty, rozmarínu alebo čerstvej bylinky podľa vášho výberu môže tomuto pečenému mäsu dodať osobitný nádych. Dosku usporiadajte s mäsom a lyžičkou omáčky.
   • V mnohých častiach sveta je hovädzie pečené v nedeľu bežné jedlo, najmä počas jesenných alebo zimných mesiacov. Po zahriatí mäsa v rúre celý dom vonia teplom a útulne.

Metóda 4 zo 4: Zmeny

1. 

   Maso nakrájame na sendvič, potom ho opečieme „kysané kapusta“. Nemecká variácia základného pečeného hovädzieho mäsa „kyslá krava“ zahŕňa marinovanie predtým opečeného mäsa v zmesi octu a aromatického korenia približne tri dni, potom pridanie cukru a praženie mäsa v tejto omáčke, čím sa stáva horkou.
   • Pre marinádu, zohrejte šálku octu jablčného muštu a octu červeného vína v panvici s dvoma šálkami vody na miernom ohni. Pridajte malú nasekanú bielu cibuľu a pol šálky nasekanej mrkvy a zeleru. Dajte lyžičku horčicových zŕn, bobkových listov, soli a korenia podľa chuti. Kým mäso pečate, zahrievajte prikryté asi 10 minút. Po 10 minútach ju vypnite a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu.
   • Utesnite mäso v olivovom oleji pred vybratím a umiestnením na tanier, na ktorý sa vojde mäso a marinádová omáčka. Keď je teplo (nechcete, aby marináda varila mäso), nalejte ho na mäso a nechajte ho tri dni odpočívať v chladničke. Čas od času ho obracajte, aby sa chuť rovnomerne distribuovala.
   • Po troch dňoch pečte pri teplote 180 stupňov po dobu štyroch hodín, po pridaní tretej šálky marinády. Po opečení mäsa sa do omáčky pridá šupka zázvoru a hrozienok, takže zahusťuje, sladí a potom sa hodí na mäso.

2. 

   Urobte mäso v pive. Podávané s talianskym chlebom, mäso s pivnou omáčkou je také jednoduché, že vyzerá ako lož; aromatická bomba, je to veľká variácia pečeného mäsa.
   • Začnite rozrezaním mäsa na kocky malé a hnedé v panvici. Odstráňte ich, nakrájajte na plátky alebo nakrájanú slaninu a znížte teplo, keď sa tuk roztopí. Pridajte nasekanú bielu cibuľu a karamelizujte ju, do zmesi pridajte 2 polievkové lyžice manty.
   • Tuk rozpustite v panvici pomocou fľaše belgického piva, pridajte šálku vývaru a dve polievkové lyžice zmesi z jablčného octu a hnedého cukru. Vývar ochutíme nasekaným estragónom, petržlenom, tymiánom alebo bylinkou podľa vlastného výberu a podľa chuti pridajte soľ a korenie.
   • Vráťte mäso do kastrolu, prikryte a varte na miernom ohni asi dve hodiny, kým nie je mäso jemné. Niektoré recepty žiadajú, aby sa mäso v poslednom okamihu varenia prikrylo plátky chleba; tieto plátky sa rozpadajú a zmiešajú s omáčkou, čím sa stáva silnejšou. Toto jedlo sa zvyčajne podáva s hranolkami.

3. 

   Vyrobte si najchutnejšie jedlo svojho života: Borguignon steak. Ľahko sa pripravuje a chuť je vo francúzskej haute kuchyni klasická; nikto nepovedal, že musí byť komplikované, aby bol dobrý.
   • Nakrájané mäso opečte v slaninovom tuku, vyberte z panvice a opečte mirepoix. Zmiešajte s lyžičkou paradajkovej pasty, pridajte 20 perličiek, 50 gramov húb, soľ a korenie podľa chuti a jemne premiešajte, zakryte cibuľou a šampiňónmi. Spodnú časť kastrolu rozpustite 2 alebo 3 šálkami suchého červeného vína, najlepšie burgundského typu a šálkou vývaru. Dochutíme dvoma bobkovými listami a šalviou, rozmarínom a oregánom.
   • Vráťte mäso do kastrolu a pečieme pri teplote 180 stupňov po dobu 3 alebo 4 hodín, kým nie je mäso jemné. Ak je omáčka príliš tenká, vyberte mäso a nechajte ho variť na miernom ohni, až kým nezhoustne. Podávame s pečenými zemiakmi.

prísady

• Strih chudého mäsa, ako je svalovina alebo jašterica
• Zeleninový olej
• Ochucovacie prísady
• Pečená tekutina (voda, vývar, pivo alebo víno)
• Cesnak a cibuľa
• Zelenina ako mrkva alebo brokolica

Tipy

• Vepřové rebrá môžu byť pečené v zakrytej panvici; ak sú rezané tenké, budú zvlnené, takže je najlepšie ich variť na širokých pásoch.
• Je možné pripraviť dusené mäso. Kocky približne 5 centimetrov poskytujú dobré výsledky.
• Jahody, svalovina a tvrdá noha sú najčastejšie používaným mäsom v pečení.
• Pri niektorých druhoch mäsa sa na prípravu vývaru môžu používať ovocné šťavy.

varovanie

• Uistite sa, že rukoväte a veko nádoby sú vhodné na pečenie.
• Pri manipulácii s kastrolom noste kvalitné ochranné rukavice.

Potrebné materiály

• Kastrol
• Teplomer na mäso
• rukavice