Obsah

• Zloženie
• Kroky
• Pripravili ste tento recept?
• Pripravili ste tento recept?
• Pripravili ste tento recept?
• Pripravili ste tento recept?
• Otázky a odpovede pre komunitu
• Tipy
• Veci, ktoré budete potrebovať

Ostatné oddiely

Capicola, tiež označovaná ako „capocollo“ alebo „coppa“, je druh talianskeho studeného rezu vyrobený zo suchého bravčového mäsa. Môže sa použiť ako lahôdkové mäso na sendviče alebo sa hodí do cestovín a predjedál. V závislosti od toho, kde žijete, by ste mohli mať problém s hľadaním profesionálne vyrobenej capicoly. S dostatkom času, trpezlivosti a zmyslu pre detail si však môžete vlastnú capicolu vyrobiť doma.

Zloženie

Vyrobí sa z neho 2270 g mäsa

• 2270 g bravčového pliecka alebo bravčového zadku

Vytvrdzovacia zmes

• 5 polievkových lyžičiek (110 g) soli
• 5 polievkových lyžičiek (65 g) trstinového cukru
• 1 - 2 polievkové lyžice (10 g) korenia, čierne
• 1 lyžička (6 g) kúra # 2
• 2 lyžičky (5 g) cesnakového prášku
• 10 bobúľ borievky
• 1/2 lyžičky (0,8 g) palcátu

Aromatická zmes

• 8 polievkových lyžičiek (125 ml) práškovej glukózy
• 4 polievkové lyžice (60 ml) sušiny kukuričného sirupu
• 1 polievková lyžica (15 ml) samostatnej zmesi korenia (drvené čierne korenie; polovica kajenského korenia a polovica papriky; polovica čierneho korenia a polovica mletých semien feniklu; alebo polovica papriky a polovica čierneho korenia)

Kroky

Metóda 1 zo 4: Prvá časť: Príprava bravčového mäsa

1. 

   
   
   Orezajte bravčové mäso. Pomocou ťažkého zúbkovaného noža odstrihnite vonkajší tuk a odhalte svalový zväzok pod ním. Odstráňte z povrchu všetok prebytočný tuk a vyhoďte mäso zo svalového zväzku, aby sa zaokrúhlilo.
   • Upozorňujeme, že ak použijete mäso z bravčového pleca, svalový zväzok, ktorý sa snažíte získať, je časť, ktorá by sa vám páčila iba pri boku lopatky.
   • Ak používate bravčový zadok, rozhodnite sa skôr pre Berkshire ako pre Heritage, pretože ten má viac tuku a menej svalových vlákien. Ak nenájdete Berkshire, bude fungovať aj komoditné bravčové mäso.
   • Ak je to potrebné, môžete odrezky uložiť na výrobu klobásy, alebo ich môžete vyhodiť.

2. 

   
   
   Mäso ochladíme. Zabaľte bravčové mäso do voskového papiera a umiestnite ho na chladné hygienické miesto, ako je skrinka na mäso alebo chladnička. Nechajte ho dosiahnuť vnútornú teplotu 36 stupňov Fahrenheita (2 stupne Celzia).
   • Pamätajte, že by ste mali teplotu mäsa skontrolovať pomocou teplomeru na mäso. Vyhnite sa hádaniu; zo zdravotných dôvodov by ste mali zabezpečiť, aby bolo mäso na túto teplotu úplne vychladnuté.

3. 

   
   
   Suché ingrediencie rozdrvte na zmes. Vložte soľ, cukor, korenie, kúru č. 2, cesnakový prášok, plody borievky a palcát do mlynčeka na korenie. Rozdrvte ich, kým nie sú úplne rozomleté ​​na prášok.
   • Upozorňujeme, že liek č. 2 je to isté ako pražský prášok č. 2. Obsahuje 6,25% dusitanu sodného, ​​1% dusičnanu sodného a 92,75% soli. Všeobecne sa liek č. 2 rozpadá pomalším tempom, vďaka čomu je bezpečnejšie ho používať na mäso, ktoré má dlhšiu dobu konzervovania, ako je napríklad capicola.
   • Celkovo táto zmes na ošetrenie práškom, ktorú vytvoríte, musí obsahovať minimálne 4,5 percenta soli, vztiahnuté na hmotnosť mäsa, skôr ako ho ošetríte. To je jediný spôsob, ako Trichinella sp. baktérie budú zničené.

4. 

   Bravčové mäso dôkladne pretrieme zmesou kúr. Svoju zmes na korenie rozdeľte na polovicu. Polovicu tejto zmesi dôkladne pretrieme na všetky strany bravčového mäsa.
   • Zvyšok zmesi na korenie uložte do vzduchotesnej nádoby, kým nebudete pripravený na použitie.

Pripravili ste tento recept?

Zanechajte recenziu

Metóda 2 zo 4: Druhá časť: Konzervácia bravčového mäsa

1. 

   Ochlaďte bravčové mäso 9 dní. Mäso vložte do jednej vrstvy vo vnútri nereaktívnej nádoby. Túto nádobu umiestnite do dezinfikovaného chladiča alebo chladničky nastavenej na teplotu 2 až 3 stupne Celzia (36 až 38 stupňov Fahrenheita). Nech tam zostane 9 dní.
   • Ak liečíte viac ako jednu capicolu, položte kúsky mäsa do jednej vrstvy. Neukladajte ich na seba.
   • Použite plastovú alebo sklenenú nádobu. Nepoužívajte nádobu z reaktívneho materiálu, napríklad z kovu.
   • Mäso počas chladenia zakryte igelitom, aby ste zabránili vnikaniu vzduchu a vysušeniu.

2. 

   Bravčové mäso potrieme zvyšnou zmesou kúry. Po uplynutí pôvodnej 9-dňovej lehoty odstráňte plastový obal. Všetky strany mäsa potrite zvyšnou zmesou na korenie a potom mäso v kúre ležiace na dne nádoby znovu obalte.

3. 

   Chladíme ďalších 9 dní. Vložte mäso späť do nádoby a vložte ju späť do chladničky alebo chladničky, stále nastavenej na teplotu od 2 do 3 stupňov Celzia od 36 do 38 stupňov Celzia.
   • Počas tejto doby majte bravčové mäso pokryté igelitom.

4. 

   Zvyšnú vytvrdzovaciu zmes opláchnite. Po ochladení mäsa na celých 18 dní ho vyberte z chladiča a opláchnite pomocou neho prúdom studenej vody všetku zmes korenia, ktorá sa na ňom ešte nachádza.
   • Než budete pokračovať, poklepte mäso čistými papierovými utierkami.

5. 

   Mäso osušte na vzduchu. Rez bravčového mäsa položte na dezinfikovaný stojan na chladnom a suchom mieste. Nechajte tam capicola sušiť 3 hodiny.

Pripravili ste tento recept?

Zanechajte recenziu

Metóda 3 zo 4: Tretia časť: Formovanie Capicoly

1. 

   Pripravte obaly. Choďte do špecializovaného mäsiarstva a kúpte si veľké bravčové črevá. Otočte črevá naruby a namočte ich na 2 hodiny do roztoku vyrobeného z vody a citrusov.
   • Roztok voda-citrus sa dá pripraviť lisovaním šťavy z dvoch pomarančov a dvoch citrónov do 1 l (1 qt) studenej vody. Odšťavené šupky tiež nechajte sedieť vo vode.
   • Namáčanie obalov týmto spôsobom odstráni akýkoľvek zápach a zbaví vás tiež cholesterolu v obaloch.
   • Po nasiaknutí nechajte puzdrá na vzduchu sušiť ešte 1 hodinu.

2. 

   Zmiešajte arómu. Aromatická zmes môže byť pripravená podľa vašich predstáv, ale mala by obsahovať osem dielov práškovej glukózy, štyri diely sušiny kukuričného sirupu a jeden diel zmesi korenia. Tieto ingrediencie spolu zmiešame v malej miske, kým nebudú rovnomerne rozložené.
   • Možnosti zmesi korenia vyskúšajte:
     • Drvené čierne korenie
     • Napoly kajenské korenie a napoly ozdobná paprika
     • Polovica čierneho korenia, najemno pomletého a polovica mletého semena feniklu
     • Napoly mleté ​​čierne korenie a napoly ozdobná paprika

3. 

   Mäso ochutíme. Potrite svoju chuťovú zmes bravčovým mäsom. Nechajte 10 minút odležať pri izbovej teplote a nechajte, aby chute prenikli do mäsa.

4. 

   Plňte mäso do čriev. Pri opatrnej práci natiahnite pripravené črevá na mäso a mäso nimi úplne zakryte.
   • Upozorňujeme, že ak ste nepoužili pripravené bravčové črevá, môžete použiť hovädzie pľúca alebo kolagénový obal.
   • Ak spozorujete nejaké vzduchové vrecká po ich naplnení, použite čistý špendlík, ktorý ich prepichne a vypustí.

5. 

   Sušte ešte čas. Umiestnite bravčové mäso na suché miesto s teplotou okolia od 21 do 26 stupňov Celzia 70 až 80 stupňov Fahrenheita. Nechajte ich tam zostať 12 hodín, ak použijete hovädzie alebo bravčové črevá, alebo 6 hodín, ak použijete kolagénové črevá.
   • Ak plánujete údenie mäsa, môžete tieto ďalšie kroky sušenia vzduchom preskočiť a preskočiť priamo na údenie. Capicola však nemusí byť údená a môže sa použiť až po dôkladnom vysušení na vzduchu.

6. 

   Sušte pri nižšej teplote ďalších 17 dní. Premiestnite capicola do oblasti s teplotou vzduchu 60 stupňov Fahrenheita (15 stupňov Celzia). Vydržte to tam ešte 17 dní.
   • Upozorňujeme, že relatívna vlhkosť tejto poslednej oblasti by mala byť medzi 70 a 80 percentami.

Pripravili ste tento recept?

Zanechajte recenziu

Metóda 4 zo 4: Štvrtá časť: Fajčenie Capicoly

1. 

   Predhrejte udiareň na 32 stupňov Celzia. Najlepšie funguje tradičná udiareň, ale ak nemáte prístup k jednej, môžete použiť gril. Grily na drevené uhlie fungujú na údenie mäsa lepšie ako grily na plyn.
   • Zvážte najmä použitie grilu v štýle kanvice alebo keramického grilu v japonskom štýle, ktorý vyzerá ako vonkajšia rúra. Medzi ďalšie vynikajúce možnosti patrí fajčiarka na vodu alebo veľká udiareň s komínom a samostatným kúreniskom.

2. 

   Mäso údime 10 hodín. Vložte capicolu do vnútra fajčiara a úplne otvorte klapky alebo vetracie otvory. Monitorujte teplotu a udržujte ju na 90 stupňov Fahrenheita (32 stupňov Celzia) počas celých 10 hodín.
   • Ponechanie tlmičov na začiatku otvorené môže pomôcť vysušiť puzdrá. Klapky však môžete zavrieť, až kým nie sú otvorené iba do štvrtiny, akonáhle sú obaly suché. Ak tak urobíte, na mäso sa mierne zaúdi dym.

3. 

   Mäso údime ďalších 15 až 20 hodín. Po uplynutí 10 hodín zatvorte klapky tak, aby boli otvorené iba v jednej štvrtine, ak ste tak ešte neurobili. Fajčite capicola ďalších 15 až 20 hodín pri teplote 90 stupňov Fahrenheita (32 stupňov Celzia).

4. 

   Bravčové mäso vyberte a ponorte do vriacej vody. Veľký hrniec s vriacou vodou pripravte bezprostredne predtým, ako je capicola pripravená vyjsť z fajčiara. Hneď ako mäso vyberiete, ponorte ich na chvíľu do horúcej vody.
   • Tento proces spôsobí, že sa obaly stiahnu a priľnú k mäsu.

5. 

   Pred použitím sušte 20 dní. Premiestnite capicola do suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou medzi 65 a 75 percentami a teplotou medzi 70 a 75 stupňami Fahrenheita (21 až 24 stupňov Celzia). Udržujte ho tam najmenej 20 dní.
   • Po dokončení sušenia capicoly je proces dokončený. Pokiaľ boli dodržané správne postupy, malo by byť toto deli mäso pripravené na holenie na plátky a pochutnávanie si na ňom.

Pripravili ste tento recept?

Zanechajte recenziu

Otázky a odpovede pre komunitu

Tipy

Veci, ktoré budete potrebovať

• Zúbkovaný nôž
• Chladič alebo chladnička
• Teplomer na mäso
• Izbový teplomer
• Mlynček na korenie
• Vzduchotesná nádoba (pre zmes na ošetrenie korením)
• Nereaktívny zásobník (pre capicolu)
• Plastový obal
• Stojan na sušenie
• Obaly: bravčové, hovädzie mäso alebo kolagén
• Vodno-citrusový roztok
• Stredná až veľká misa (na namáčanie čriev)
• Malá misa (na ochutenie)
• Fajčiar: údiareň, gril na kanvicu, gril v japonskom štýle, fajčiar na vodu alebo veľký fajčiar
• Veľký hrniec s vriacou vodou