Obsah

• prísady
• kroky
• Tipy
• Potrebné materiály

Kyslé cesto alebo kysnuté cesto je úplne prirodzené domáce kvasinky. Je tiež známa ako „levain“. Táto štartovacia zmes je úplne prirodzená a pri správnom zaobchádzaní sa dá použiť na výrobu chleba celé roky. Ak chcete pripraviť zdravé, domáce a lacné jedlá, vyskúšajte levain.

prísady

Simple Yeast Mix

• 1/4 (50 ml) šálky vody
• 1/2 šálky (50 g) celozrnnej múky
• Viac vody a múky (celozrnnej a pšeničnej múky) v priebehu času

S hroznom

• 1,5 šálky bielej pšeničnej múky (150 g)
• 2 šálky (500 ml) minerálnej vody pri izbovej teplote
• 1 ruka ekologického hrozna so semenom, v zväzku
• Viac vody a múky, ako je vysvetlené v recepte

kroky

Metóda 1 zo 4: Jednoduché kvasinky

1. 

   
   
   Získajte kontajner Potrebujete kontajner, ktorý bude slúžiť ako „domov“ vašich kvasiniek. Použite malú misku s kapacitou 2 až 4 šálky (500 až 1 000 ml). Môžete použiť takmer akýkoľvek typ kontajnera: sklo, plast, nehrdzavejúca oceľ atď. Stačí to, aby ste ho mohli dobre pokryť filmovým papierom.

2. 

   Zmiešajte prísady. Zmiešajte 1/4 šálky (50 ml) vody s 1/2 šálky (50 g) pšeničnej múky. Ak vážite prísady, použite 50 g oboch. Dobre premiešajte, kým nie je úplne premiešaný a zakryte plastovou nádobou.
   • Po premiešaní všetkého cesta zoškrabte boky nádoby. Je dôležité nenechávať na stranách nádoby žiadne zvyšky, ktoré by mohli slúžiť ako potrava pre plesne.

3. 

   
   
   Nájdite miesto pre svoje droždie. Nájdite miesto, kde nie sú kvasinky narušené (psami, deťmi, divákmi) a kde môžete udržiavať teplotu medzi 18 a 30 stupňami Celzia.
   • Ak potrebujete teplejšiu oblasť, zapnutím vnútorného osvetlenia rúry (rúru nezapínajte!) Získate potrebné prostredie. Povrch väčšiny chladničiek je tiež dobrou oblasťou tepla.

4. 

   
   
   Počkať. Kyslé cesto si vyžaduje trpezlivosť. Na čo čakáme? Zámerom je, že cesto bude „aktivované“ a začne bubnať. Po chvíli začne rásť, čo dokazuje, že je nažive.
   • Ako dlho je potrebné čakať? 12 hodín je zvyčajne čas potrebný na aktiváciu zmesi. Preto je lepšie ísť a urobiť niečo iné. Zmes môže začať bublinkovat 'za pár hodín alebo môže trvať až 24 hodín. Všetko bude závisieť od druhov prísad a prostredia, v ktorom sa nachádza. Ak zmes stále nie je aktívna do 12 hodín, počkajte ďalších 12. Ak ešte nie je aktívna, uveďte ďalších 12 hodín.
     • Ak ani po 36 hodinách nie je cesto aktívne, skontrolujte vyššie uvedené kroky, aby ste sa uistili, že ste všetko urobili správne. Ak je všetko v poriadku, vyhoďte to a skúste znova. Tentoraz to pravdepodobne nebude fungovať. Ak to nefunguje druhýkrát, skúste inú značku múky alebo iný zdroj vody.

5. 

   Kŕmte droždie. Keď sú droždie aktívne, budete ich musieť „nakŕmiť“. Pridajte ďalšiu 1/4 šálky vody (50 ml) a premiešajte. Potom pridajte ďalších 50 g celozrnnej múky a miešajte, kým nie je všetko dobre premiešané.
   • Počkajte znova. Mali by ste počkať (znova), kým zmes začne rásť. Typicky sa zmes zdvojnásobí na veľkosť za 12 hodín alebo menej. Niekedy to však môže trvať až 24 hodín. Takže nezúfajte, ak zmes nevyzerá po 12 hodinách tak veľká. Ak sa veľkosť nedvojnásobila, ale veľa prebubláva, funguje to tiež.

6. 

   Krmivo dajte znova. Tentoraz však vyhoďte polovicu už vyrobenej zmesi. Pridajte ďalšiu 1/4 šálky vody (50 ml) a premiešajte. A potom? Presné: Pridajte ďalších 50 g pšeničnej múky a všetko znova premiešajte. Už ste si zvykli? A áno, je veľmi dôležité zlikvidovať polovicu zmesi ešte predtým, ako ju užijete. Najlepšie je zabrániť tomu, aby monštrum múky prevzalo váš pult.
   • Po kŕmení zmesi zdvojnásobí svoju veľkosť. Ak sa nevyhadzujete na polovicu, budete mať oveľa viac mixov, ako potrebujete. Neskôr môžete droždie zachrániť, ale v tomto bode ešte stále nie je dosť stabilné, aby to stálo za to.

7. 

   Počkajte trochu dlhšie. Opäť platí, že po kŕmení je potrebné počkať, kým zmes začne bublať a zdvojnásobiť svoju veľkosť. Keď už sú droždie stabilizované, je veľmi dôležité pokračovať v pravidelnom kŕmení. Ale nepreháňajte to. Kŕmenie zmesi vopred môže spôsobiť, že prítomné kultúry prejdú jemným bodom, ktorý potrebujú na prežitie. Každé nové zahrnutie ingrediencií spôsobí zriedenie kultúry. Ak je príliš zriedený, pravdepodobne zomrie.
   • Ak sa v niektorom z krokov nedvojnásobí, počkajte trochu dlhšie. Keď zmes začína kvasiť, je stále nestabilná.
   • Pokračujte v opakovaní vyššie uvedených krokov, až kým sa zmes pri každom novom zaradení neprestajne zdvojnásobí na veľkosť.

8. 

   Prepnite na bielu (nerafinovanú) múku. Cieľom je zbaviť sa niektorých nežiaducich mikroorganizmov. Celozrnná múka by naďalej pridávala ďalšie. Ak je zmes stabilná, môžete prepnúť späť na celozrnnú múku, ak uprednostňujete.
   • Je normálne, že zmes sa po tejto výmene „spomalí“. Počkajte, kým bude zmes úplne aktívna (čo môže trvať asi 36 hodín), aby sa mohla zotaviť z „šoku“ z náhrady múky.
     • Prechod môžete uľahčiť postupným vykonávaním. Zmeňte múku v 3 kolách, pričom v každom z nich znížte množstvo celej múky. Začnite používať 1 diel bielej múky a 3 celozrnnej múky. Nabudúce použite polovicu každého z nich. V treťom kroku použite 3 časti bielej múky a 1 integrálu. A nabudúce (a nasledujúce) môžete použiť iba bielu múku.

9. 

   Krmivo dajte znova. Postup je úplne rovnaký: polovicu zmesi vyhoďte, pridajte 50 ml vody a premiešajte. Potom pridajte 50 gramov múky a premiešajte. Teraz, keď je cesto stabilné, môžete začať ukladať časť, ktorá sa odhodila, do iného kontajnera na použitie. Ak sa rozhodnete uchovávať ju, vložte ju do chladničky, aby ste predĺžili jej životnosť.

10. 

    Počkajte trochu dlhšie. Ako už bolo spomenuté, zmes sa môže po pridaní múky alebo vody počas rastu spomaľovať. Neskáčte na závery. Je to všetko otázka času. Keď je cesto aktívne a stabilné, mali by ste ho naďalej kŕmiť približne každých 12 hodín. Zmes (pri izbovej teplote) sa musí privádzať najmenej dvakrát denne.
    • Zopakujte vyššie uvedené dva kroky. V tomto okamihu už kvasnicová zmes dosiahne svoju maximálnu účinnosť, rastie v sile a zrelosti. Aj keď je to lákavé, nepoužívajte ho, kým nemáte vek najmenej jedného týždňa a jeho veľkosť sa pri každom novom zahrnutí prísad zdvojnásobuje. Mnohí odborníci v tejto oblasti tvrdia, že cesto môže ďalej rásť 30 až 90 dní, hoci je to nepresné.
    • Asi po týždni sú vaše kyslé kvasnice pripravené na použitie!

Metóda 2 zo 4: S hroznom

1. 

   Zmiešajte múku a soľ. Zmiešajte 1,5 šálky múky (150 g) a 2 šálky (500 ml) minerálnej vody do plastovej alebo keramickej nádoby.
   • Ak voda z vodovodu chutí dobre a nemá zápach, môže sa použiť aj. Mnoho ľudí tvrdí, že voda ošetrená chlórom určite zomrie na zmes kvasníc. Pokúste sa ho použiť a na základe svojich skúseností zistiť, čo funguje najlepšie.

2. 

   Pridajte trochu hrozna a zatlačte ich do zmesi. Nemiešajte ovocie s myšlienkou, že ich šťava by sa mala miešať s cestom. Musí to byť skutočne celé ovocie.
   • Môžete použiť slivky alebo akékoľvek iné ovocie, ktoré vám môže pomôcť s kvasením.

3. 

   Misku zľahka prikryte čistou utierkou alebo inou dutou handrou. Zmes musí prijímať vzduch, nie hmyz alebo prach. Položte ju na vrchnú časť pultu, najlepšie na teplé miesto.
   • Ak zatvoríte veko príliš pevne, existuje riziko, že dôjde k nadmernému tlaku a výbuchu.
   • Nepoužívajte „príliš“ horúce miesto. Horná plocha chladničky je dobrá voľba.

4. 

   Každý deň pridajte lyžicu vody a lyžicu múky. Tento proces sa nazýva „kŕmenie“ zmesi. V priebehu niekoľkých dní sa začnú objavovať príznaky „aktivácie“, to znamená bubliny spôsobené kvasením.
   • Ak sa tak nestane do 48 hodín, zmes zlikvidujte a začnite znova.

5. 

   Kŕmte ju každý deň. Nerobte si starosti, ak sa zmes začne separovať, pričom stúpa voda a klesá múka. To je normálne. Po 5 alebo 6 dňoch začne zmes vydávať príjemnú vôňu, aj keď ešte trochu kyslú. Je to vôňa droždia a nesmie to byť nepríjemné.
   • Niektorí hovoria, že ideálne je kŕmiť zmes dvakrát denne. Experimentujte, aby ste zistili, ktorá metóda vám dáva najlepšie výsledky.

6. 

   Pokračujte v kŕmení ešte niekoľko dní. Urob to najmenej raz denne! Zmes by mala získať silnú konzistenciu pripomínajúcu palacinkové cesto. Po tomto bode hrozno odstráňte a zlikvidujte.

7. 

   Prikryte zmes a chladte. Cesto je potrebné kŕmiť a miešať každý deň, aby bolo zdravé. Ak začnete hromadiť príliš veľa hmoty (napríklad viac ako 3 litre), odstráňte prebytok.

8. 

   Vyberte cesto z chladničky noc pred použitím. Na prípravu 2 bochníkov sú v priemere potrebné 4 šálky zmesi kvasníc. Vždy, keď ju použijete, doplňte zmes:
   • Ku každej šálke použitej zmesi pridajte 1/2 šálky múky a 1/2 šálky studenej vody.
   • Ak nebudete cesto používať každý deň, uložte ho do chladničky a nakŕmte ho najmenej raz týždenne, inak zomrie. Ak zmes príliš žltne a pred pečením nerastie, vyhoďte ju a urobte to znova. Kvasinkovú zmes je možné uchovávať po dlhú dobu. Je možné (aj keď sa neodporúča) zmes zmraziť a „reaktivovať“ ju neskôr.

Metóda 3 zo 4: Údržba a používanie zmesi kvasníc

1. 

   Pokiaľ zmes stále rastie, udržiavajte ju pri teplote mierne nad teplotou miestnosti. Môžete si ju vziať do chladničky, ale ak sa rýchlosť stále zvyšuje, je najlepšie nechať ju na dne alebo vo vnútri rúry so zapnutými svetlami.

2. 

   Zmes kŕmte pravidelne. Ak je cesto príliš tenké, pri každom pridaní pridajte niekoľko ďalších polievkových lyžíc pšeničnej múky. Ale vedzte, že pri použití hustejších zmesí je ťažšie pracovať a iba najskúsenejší ľudia v tejto oblasti s nimi dosahujú dobré výsledky.
   • Keď je zmes riedka, vyvíja sa rýchlo, takže jej nedodanie niekoľkokrát môže byť katastrofické. Mnoho pekárov používa veľmi hustú zmes z konkrétneho dôvodu: Tieto zmesi majú viac chuti, zdajú sa byť silnejšie a aktívnejšie ako tenšie zmesi a sú oveľa tolerantnejšie voči možnej nedostatočnej spätnej väzbe. Veľmi husté cesto však môže byť pre ľudí s menšími skúsenosťami dosť náročné na prácu a údržbu. Skôr ako začnete používať silnejšie zmesi, začnite ovládaním základnej zmesi.

3. 

   Na povrchu zmesi vyhľadajte malé praskliny. Keď dôjde zmes z paliva, produkcia plynu začne klesať a vädne, čím sa vytvárajú tieto suché trhliny. Ako cesto vädne, začnete si tieto praskliny všimnúť na svojom povrchu. Verte tomu alebo nie, je to „dobrá“ vec.
   • Droždie je stále aktívne a na svojom vrchole, len čo začne vädnúť. Ak vás zaujíma, aký je najlepší čas na jeho použitie, odpoveď je „teraz“.

4. 

   Zahrňte zmes do svojich receptov. Skús to! Kyslé cesto sa dá použiť v niekoľkých receptoch! Ak chcete zahrnúť kyslé cesto do receptu, začnite nahradením každého balenia obyčajných kvasníc (lyžička alebo 6 gramov) šálkou (240 gramov) zmesi kysnutého cesta. Upravte recept s ohľadom na vodu a múku už prítomnú v zmesi.
   • Ak je chuť kysnutého cesta v chlebe veľmi prítomná (viac ako sa požaduje), nabudúce použite „viac“ zmesi. Ak je aróma menej prítomná, ako sa požaduje, použite „menej“ zmesi.
     • Jedným z najúčinnejších spôsobov, ako do receptúry pridať „viac“ chuť kváskov, je použiť „menej“. Je to skutočne opak toho, čo sa zdá. Dôvodom je však to, že pri menšom obsahu kvasníc bude cesto rásť dlhšie. Ak použijete viac zmesi, cesto bude rásť rýchlo a budete mať menej času na vstrebávanie chuti kyslého cesta.

Metóda 4 zo 4: Ukladanie a reaktivácia zmesi kvasiniek

1. 

   Pri prenášaní zmesi do chladničky buďte opatrní. Niektorí ľudia hovoria, že ak zmes dosiahne menej ako 7,5 stupňov Celzia, už sa oplatí pracovať. Iní nesúhlasia. Ak sa chystáte skladovať v chladničke, musí mať zmes najmenej 30 dní prípravy a musí odolať najnižšej teplote.
   • Nakrmte zmes tesne pred tým, ako ju odložíte do chladničky. Zdá sa, že to pomáha pri opätovnej aktivácii, keď ju budete v budúcnosti používať. Je nepravdepodobné, že by zmes, ktorá bola už veľmi chladná, keď bola ochladená, bola znovu resuscitovaná.

2. 

   Nádobu nezakrývajte príliš pevne. Vnútorný tlak pravdepodobne exploduje alebo aspoň zhoršuje fermentačný proces. Zakryte ho, ale nepoužívajte vzduchotesné alebo tesne uzavreté nádoby.
   • Sklo je všeobecne dobrá voľba. Plastové škrabance ľahko a kov môže zanechať v zmesi chuť po nejakej dobe.

3. 

   Ak bola zmes skladovaná menej ako týždeň, použite ju normálne. Použite požadované množstvo a vráťte zmes do chladničky. Nechajte časť, aby sa vrátila na izbovú teplotu.
   • Nezabudnite, že zmes sa musí pri izbovej teplote podávať dvakrát denne (aj po tom, čo bola v chladničke), preto ju nenechávajte bez jedla. Všetka uložená energia sa spotrebovala počas chladničky, preto je dôležité kŕmiť zmesou.

4. 

   Ak bola zmes skladovaná dlhšie ako týždeň, musí sa znovu aktivovať. Pred použitím alebo pred návratom do chladničky kŕmte zmes najmenej tri dni (dvakrát denne). Používajte rovnaké bezpečnostné opatrenia, aké ste použili pri prvej príprave (teplota atď.).
   • Pokračujte v procese odstraňovania prebytku, ako predtým. Odstráňte polovicu zmesi a druhú polovicu kŕmte (50 ml vody a 50 g múky každých 12 hodín) tak, ako ste to robili predtým. Ak sa zmes zdvojnásobí s každým pridaním prísad, nakŕmte ju ešte raz. Vyčistite nádobu, vložte reaktivovanú zmes do nej a potom ju vráťte do chladničky.
     • Zapamätanie: Kľúčom k úspechu je kŕmenie zmesi, až kým sa nezačne zdvojnásobovať veľkosť každého nového krmiva, napĺňanie polovice nádoby (musí byť priestor pre vzduch) a chladenie ihneď po kŕmení (keď je už na správnom mieste). , jasný).

Tipy

• Tento recept na hrozno sa v Britskej Kolumbii používa už dlhú dobu a dodnes je súčasťou základnej stravy týchto ľudí.
• Vyvarujte sa miešaniu receptov, ktoré berú bežné kvasnice ako východiskovú zložku. Majú tendenciu sa zle po mesiaci alebo tak.
• Dobré recepty na cookies, cookies, palacinky atď. Nájdete na WikiHow alebo na internete. Stačí vymeniť bežné droždie za túto zmes podľa pokynov.

Potrebné materiály

• Plastové, keramické alebo porcelánové obaly.
• Drevená lyžica (nie kovová)
• Utierka alebo iná tenká / dutá látka.
• Polievková lyžica (plast, melanín, menej kovu!)
• Kontajner na uskladnenie
• Papierový film