Obsah

• Zloženie
• Kroky
• Potrebné materiály

Jedlá s kuracími nohami sú bežné v kuchyni niekoľkých krajín, ale dim sum Čínština je jednou z najznámejších na celom svete. Recept je dlhý a vyžaduje, aby ste kuracie stehná vyprážali, solili a dusili predtým, ako ich len zalejete lahodnou omáčkou.

Zloženie

Podáva 4 až 6 porcií

• 900 g kuracích nôh.

Príprava

• 1 dezertná lyžica (15 ml) soli.
• 1 L studenej vody.

Vyprážanie

• 1 L rastlinného oleja alebo arašidového oleja.

Soľanka

• 1 šálka (250 ml) vriacej vody.
• 6 badiánu.
• 4 5 cm plátky zázvoru.
• 1 škorica v kôre.
• 6 dehydrovaných bobkových listov.
• 6 klinčekov z Indie.
• 2 čajové lyžičky (10 ml) soli.
• 1/2 šálky (125 ml) ryžového vína.
• 1 L studenej vody.

Dusenie vývaru

• 1 L vody.
• 1/3 šálky (80 ml) ryžového vína.
• 2 badián.
• 4 jarné cibule nakrájané na veľké kúsky.
• 1-palcový kúsok zázvoru nakrájaný na plátky.

Omáčka

• 2 dezertné lyžice (30 ml) ustricovej omáčky.
• 2 dezertné lyžice (30 ml) sójovej omáčky.
• 1 dezertná lyžica (15 ml) čínskej omáčky z čiernych fazúľ.
• 1 dezertná lyžica (15 ml) cukru.
• 1 dezertná lyžica (15 ml) ryžového vína.
• 1/2 čajovej lyžičky (2,5 ml) mletého bieleho korenia.
• 2 malé chilli, nakrájané na malé kúsky.
• 2 nakrájané strúčiky cesnaku.
• 1 čajová lyžička (5 ml) kukuričného škrobu.
• 2 dezertné lyžice (15 ml) studenej vody.

Kroky

Metóda 1 z 5: Príprava

1. 

   
   
   Strihajte si nechty. Nechtami na koncoch vraních nôh odrežte kuchynské nožnice alebo sekáčik.
   • Môžete tiež oddeliť chodidlo od kosti nohy tak, že urobíte rez v kĺbe, ak chcete. Obe časti sa dajú pripraviť a uvariť rovnakým spôsobom. Ich oddelenie uľahčuje vyprážanie vraních nôh, no zbavuje ich špecifického vzhľadu.

2. 

   
   
   Umyte si nohy v slanej vode. Dezertnú lyžicu (15 ml) soli rozmiešajte v 1 L studenej vody. Kuracie nohy ponorte do slanej vody a potierajte ich prstami.
   • Podložte si nohy vodou a odstráňte z nich všetky nečistoty.
   • Odstráňte vonkajšiu vrstvu žltkastej šupinatej kože. Ak sa vám nedarí tieto kúsky odstrániť ručne, zastrihnite ich pomocou kuchynských nožníc.

3. 

   
   
   Opláchnite a dôkladne osušte. Kuracie stehná vyberte zo slanej vody a opláchnite pod studenou tečúcou vodou. Nohy sceďte a osušte úplne papierovými utierkami.
   • Po opláchnutí je veľmi dôležité nohy dobre vysušiť, aby ste pri vyprážaní obmedzili rozliatie.
   • Po vysušení chodidiel ich položte na čistý tanier a pripravte olej na vyprážanie.

Metóda 2 z 5: Vyprážanie

1. 

   Zahrejte olej. Do železnej panvice dajte 1 L rastlinného alebo arašidového oleja. Vložte panvicu do ohňa a zohrejte na 180 stupňov.
   • Ak nemáte železnú panvicu, použite hrubú panvicu wok alebo fritéz.
   • Ideálne je merať teplotu oleja pomocou vhodného teplomeru, ale ak ho nemáte, vhoďte do oleja kúsok bieleho chleba. Keď je olej dostatočne horúci, chlieb zhnedne asi za 10 sekúnd.

2. 

   Smažte nohy, kým nie sú zhnednuté. Kuracie nohy opatrne vložíme do rozpáleného oleja pomocou klieští alebo paličiek na varenie. Smažte tri až sedem minút, alebo kým nezhnednú.
   • Olej bude pravdepodobne špliechať, takže buďte opatrní. Pri vkladaní kuracích nôh do oleja sa chráňte vekom panvice. Nehádžte ich do hrnca.
   • Zakryte panvicu, zatiaľ čo nohy smažte, nechajte malý otvor.

3. 

   Vypustite olej na papierových utierkach. Kuracie stehná opatrne vyberte z rozpáleného oleja a vložte ich do misy alebo na tanierik pokrytý papierovými utierkami.
   • Olej z kuracích nôh môžete tiež vypustiť z papierových vrecúšok, pokiaľ sú čisté.

4. 

   Opakujte toľkokrát, koľkokrát je potrebné. Smažte a sceďte zvyšné kúsky kuracieho stehna v malom množstve.
   • Smažte naraz iba tri alebo štyri stopy. Teplota oleja klesá, kedykoľvek kuracie stehná umiestnite, ale pokles nebude taký náhly, ak nebude hrniec plný. Ak je plný, olej sa ochladí a nemusí dobre smažiť nohy.

Metóda 3 z 5: Solenie

1. 

   Zmiešajte väčšinu prísad soľanky. Vo veľkej mise zmiešajte v kôre vriacu vodu, badián, zázvor, škoricu, sušené bobkové listy, klinčeky a soľ. Zmes miešajte, kým sa soľ úplne nerozpustí.
   • Môžete pripraviť soľanku pred alebo po vyprážaní kurčaťa. Vyberte si ten, ktorý vám bude ľahšie. Ak ste si ho vopred pripravili, zakryte ho a nechajte odpočívať pri izbovej teplote, kým nebude čas na použitie.

2. 

   Kuracie stehná ponorte do slaného nálevu. Dajte vyprážané nohy do misky so soľankou tak, aby ich úplne zakryli.

3. 

   Pridajte ostatné prísady. Vložte ryžové víno a studenú vodu do misky so soľankou a kuracími stehnami a opatrne premiešajte, aby sa ingrediencie zmiešali.
   • Voda musí byť takmer mrazivá. Nízka teplota spôsobí pokles teploty soľanky a vranových nôh, čo ukončí proces varenia.

4. 

   Necháme dve hodiny v chladničke. Zakryte panvicu a vložte do chladničky. Nechajte kuracie mäso marinovať v slanom náleve najmenej dve hodiny.
   • Po druhej hodine sa nezľaknite, ak má vrana nohy opuchnuté. Je to normálne a môže to dokonca poskytnúť miske lepšiu textúru.

5. 

   Vypustite a zlikvidujte soľanku. Zmeňte obsah misky na cedník. Oddeľte kuracie nohy a vyhoďte zvyšok soľanky.

Metóda 4 z 5: Restovanie

1. 

   Zmiešajte ingrediencie. Vodu, ryžové víno, badián, jarnú cibuľku a zázvor dajte do veľkej panvice alebo železného hrnca. Privedieme k varu pri stredne vysokej teplote a vývar privedieme do varu.

2. 

   Pridajte kuracie nohy. Opatrne vložte nohy do vriaceho vývaru. Vložte ich priamo do vody namiesto toho, aby ste ich hádzali do hrnca.
   • Po vložení kuracích nôh do duseného mäsa nechajte tekutinu opäť prevrieť.
   • Len čo zovrie, stlmte oheň, aby ste pokračovali vo varení.

3. 

   Varte, kým vaše chodidlá nie sú mäkké. Čiastočne zakryte panvicu a nechajte kuracie stehná uvariť do mäkka. Proces by mal trvať hodinu a pol až dve hodiny.
   • Často ich kontrolujte a kuracie stehná počas varenia premiešajte.
   • Keď sú pripravené, mali by ste byť schopní dostať sa cez mäso až do kostí pomocou bežnej vidličky.

4. 

   Vypustite kvapalinu. Zmeňte obsah panvice na cedník. Oddeľte ½ šálky (125 ml) vývaru a všetky kuracie stehná.
   • Po oddelení ½ šálky (125 ml) vylejte zvyšok vývaru.

Metóda 5 z 5: Podávanie

1. 

   Spojte ingrediencie omáčky a vývaru. Do veľkej panvice na wok dajte ½ šálky (125 ml) vývaru, ustricovej omáčky, sójovej omáčky, čínskej čiernej fazuľovej omáčky, cukru, ryžového vína, bieleho korenia, čili a cesnaku. Umiestnite na stredne vysoký oheň.
   • Premiešajte a omáčku zohrejte, kým sa nerozvarí. Dajte na stredný oheň, aby pokračoval var.

2. 

   Porazte kukuričný škrob a vodu. Zatiaľ čo omáčka vrie, zašľahajte lyžičku (5 ml) kukuričného škrobu a dezertnú lyžicu (30 ml) studenej vody, kým nie je zmes pastovitá.
   • Ihneď zmiešajte pastu s omáčkou. Omáčku šľahajte a varte, až kým nebude obsahovať všetku pastu.

3. 

   Pridajte kuracie nohy. Vložte nohy do vriacej omáčky. Varte päť až 10 minút alebo kým nie sú kuracie stehná úplne horúce.
   • Omáčka by mala počas celého procesu zhustnúť. Keď je hotová, mala by byť hrubá a dostatočne pevná, aby sa držala na nohách.

4. 

   Podávame ihneď. Vložte kuracie stehná pokryté omáčkou do podnosov a podľa potreby ihneď zjedzte.

5. 

   Kuracie nohy môžete tiež uložiť a na ďalší deň ich zohriať. Ak si chcete dať viac času na zmiešanie chutí, vložte kuracie stehná do chladničky a pred ďalším dňom ich znovu zohrejte.
   • Kuracie stehná pokryté omáčkou vložíme do para-odolnej misky. Akonáhle majú izbovú teplotu, misku prikryjeme a dáme vychladiť do chladničky.
   • Na druhý deň položte naparovací kôš na panvicu s vriacou vodou. Vložte kuracie nohy do košíka a zohrievajte ich 10 až 15 minút.
   • Kuracie nohy podávajte teplé.

Potrebné materiály

• Kuchynské nožnice alebo sekáčik.
• Stredná miska.
• Veľká miska.
• Malá misa.
• Papierová utierka.
• Tri veľké železné panvice alebo panvice.
• Kliešte alebo paličky na varenie.
• Teplomer na vyprážanie.
• Plastová fólia.
• Šľahač.
• Parotesná platňa (voliteľné).
• Kôš na varenie v pare (voliteľné).
• Parný hrniec (voliteľný).